云南火腿怎么处理干净？
用清水清洗表面
将宣威火腿表面浸泡于清水中，可去除表面的灰尘和杂质。用软毛刷轻轻刷洗火腿表面，注意不要用力过猛，以免刮伤火腿表面。
去除表面的霉斑
如果宣威火腿表面有霉斑，可以用清水、酒或醋轻轻擦拭表面。如果霉斑较严重，可以用清水泡发后再清洗。
用盐水消毒
将适量的盐加入清水中，使其浓度为3%-5%，将宣威火腿浸泡于盐水中约3-5小时，可以起到杀菌消毒的作用。
晾干
宣威火腿传统腌制方法有哪些？
将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5-7.5%,每隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1.5%（以总盐量7%计）。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2-3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。
将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7-10℃相对湿度保持在62-82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。少量加工***用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2-3天为宜。
宣威腊排骨做法？
主料：腊排骨适量
辅料：莴笋苔适量、木耳适量、千张适量
做法步骤
1.腊排骨洗净加入适量水煮。
2.盖上盖子煮30分钟。
3.加入泡好的木耳。
4.然后放入千张结，和莴笋苔。
5.拌一拌，加入少许盐调味。
6.可以出锅了。
1、把鲜猪排放在一个洗菜盆上，戴上一次性手套，再把小碗中的盐，分几次抓起，均匀的撒在排骨的正反两面，并用手轻轻***搓柔（盐抓小碗中2/3的数量），完成之后，放在盆中，无需加盖，放通风处任其自然完成腌制过程。
自制云南腊排骨的做法步骤1-3
2、腌制数小时后，鲜排骨的肉质上会渗出水珠，腌制两天后，把盆中的肉质渗水倒出，再把小碗中剩余三分之一的盐，再一次抓起，均匀的撒在排骨的正反两面，再一次轻轻搓柔，之后，又任其再自然腌制一天。
3、经过两次腌制后的排骨，在上头预部用小刀扎一个洞，穿上细绳，挂起风干，在风干的过程中，不能沾水、淋雨、和接受阳光的照射，冬天风干一个月左右，秋季和春季风大，风干半个月即可食用，记得一定要挂在通风处。
自制云南腊排骨的做法步骤4-6
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